(一)自制凉皮的做法

　　1、和面洗面：在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团。面别和得太软了，将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。

　　2、找个大点的容器，倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜)放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团，揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度)，此时面团会变的有一些散。

　　3、将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用。

　　4、重复步骤1-3，直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏。

　　5、洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来，沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。

　　6、然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2克的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿。

　　7、准备两个平底不锈钢盘子，在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)。

　　8、舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里，盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。

　　9、把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘，凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性。

　　10、在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连，重复步骤8-9，直至蒸好所有的凉皮。

　　11、将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。芝麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好。

　　12、绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝。

　　13、将蒸好的面筋切块，凉皮切条，取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。

　　(二)凉皮的制作方法和配料

　　1、配料：小麦淀粉300克、水180ML、烤麸1块（绿豆淀粉200克，水200ML）。

　　2、将小麦淀粉放入大碗中，倒入水，用筷子充分搅拌成较浓稠的面糊，如有搅拌不开的小面疙瘩，可以过一下筛；

　　3、烤麸用水浸泡至软后，挤去水分切成小丁，然后用水煮熟，捞出挤干水分待用；

　　4、准备两个平底容器，平底盘、PIZZA盘、点心盒的盖子均可；

　　5、用刷子在盘底薄薄刷一层油，将面糊搅拌一下，盛一勺倒入平底盘中（从这一步开始就和洗面洗出淀粉后用浆水蒸面皮的过程一样了）；

　　6、蒸锅中水开后，将装了面糊的盘子放入，蒸3－5分钟，至面糊凝固，表面起大泡即可；

　　7、蒸的时候把另一个盘子准备好，涂油倒入面糊；

　　8、取出蒸好的盘子，放入一个凉氷盆中，使盘底冷却，也用凉水冲洗盘底，待盘底冷却一些，便可以将面皮轻松揭下来；

　　9、取出盘子后就将第二个装了面糊的盘子放入锅中蒸，这样交替操作，一会就可以全部蒸完；

　　10、蒸好的面皮的表面再薄薄刷一层熟油，以防沾连；

　　11、绿豆淀粉的做法一样；

　　12、然后将黄瓜切丝，豆芽焯熟；

　　13、大蒜水：大蒜捣成泥，加一些水，加少许盐调匀，再加些醋拌匀即可。

　　(三)陕西大刀凉皮的做法和配方

　　1、主料：中筋面粉250g、豆芽菜1把、油泼辣子适量、油适量、盐适量、清水适量、芝麻酱5ml、大蒜5瓣、五香粉5ml、酱油10ml、醋20ml。

　　2、面粉里加入水，慢慢揉匀，揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。

　　3、盆里加入足够的清水，把面团慢慢放在水里揉捏。

　　4、慢慢清水变白，继续揉捏，洗面。

　　5、洗二十分钟左右，面水颜色变得更白，洗出面筋。

　　6、洗好的面筋捞出，放在碗里，上锅蒸半小时。

　　7、洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层面水，把上层清水倒掉。

　　8、凉皮锣刷一层薄油。

　　9、舀一勺面糊倒入凉皮锣。

　　10、慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。

　　11、锅里提前烧一锅开水，把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。

　　12、盖上锅盖，全程大火，约2分钟，表面冒大泡，盖上盖子再焖半分钟到1分钟就好了。

　　13、提前准备好一盆凉水，把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却，就好了。

　　(四)正宗凉皮的制作方法

　　1、食材：澄粉150克，面粉15克，黄瓜1根，大蒜5瓣，辣椒油适量，香油适量，花椒油适量，熟白芝麻适量，陈醋适量，食盐适量。

　　2、将150克澄粉倒入盆内。

　　3、加入15克面粉进去，加点面粉可使做出的凉皮有韧劲，更加劲道。

　　4、加清水，边加边用筷子搅拌。

　　5、搅拌成特别稀的面糊。

　　6、用勺子舀着呈流水状即可，面糊调的越稀越容易做成凉皮。

　　7、取一个干净的碟子，取一勺面糊倒入盘子内。

　　8、倒入面糊后，用手晃一下，使面糊均匀的铺在盘底。

　　9、锅内放水，大火烧开，将盛了面糊的碟子放锅内，大火蒸2分钟，即可成型。

　　10、凉皮成型后，取出来放冷水中冷却30秒。可以取两个碟子轮流使用，取出一个碟子放水中冷却，锅中再放入下一个碟子。

　　11、冷却后的凉皮很轻松的就可以揭下来。

　　12、揭下来的凉皮表面刷一层香油，依次放入碟子内，每层之间都要刷，这样才不会粘在一起。

　　13、依次将所有的凉皮做完，做完的凉皮切条。

　　14、黄瓜切丝，蒜瓣剁碎，与切好的凉皮放在一起。放入适量辣椒油，花椒油即成。