一)干煸鳝鱼的做法

　　1、将活鳝鱼放盆里，盖上筛子，浇入开水烫死，放入沸水锅中，用微火煮约3分钟，待鳝鱼嘴张开时捞出，放入凉水里漂净粘液。再将鱼背朝下，放在钻板上，用骨刀将鱼身顺长划开，除去内脏及脊骨，将鱼肉切成粗丝，截成6厘米长的段，洗净，攥干水分，抖散，加入酱油（10克）、绍酒（5克）略加腌渍，再撒上干淀粉，拌匀。蒜去皮，切成片，葱劈开，切成2.64厘米长的段备用。

　　2、炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热，投入鳝丝，炸至色黄皮酥，倒入漏勺沥油。

　　3、炒锅放回火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、葱段煸出香味，加酱油、绍酒、鳝丝迅速下锅，颠翻出锅，装盘即成。

　　二)豌豆烧鳝鱼的做法

　　1、将划好的鳝鱼洗净，切成大约2-3指节长度的长段待用。

　　2、将酸菜切丝；大蒜切块；其余姜蒜等材料切碎丁备用。

　　3、热油锅，待菜籽油烧熟后放入花椒，再倒入鳝鱼爆炒几下，倒入料酒去腥，继续爆炒至水分收干，依次加入豆瓣酱、泡椒、泡姜、泡菜等佐料炒香。

　　4、加入大蒜块及豌豆，放入适量盐炒匀后，加入盖过鳝鱼的清水盖上锅盖大火烧开，待烧开后转为中小火，中途翻炒几次，待豌豆煮软入味、汤汁适量收干，放入适量鸡精炒匀即可出锅。

　　三)重庆火爆鳝鱼的做法

　　1、食材:大黄鳝 400g,麻油 20g,花椒 15g,辣椒 20,生姜 15g。

　　2、先把黄鳝杀死去内脏，洗净，切段备用。

　　3、将麻油倒入锅内烧开。

　　4、油开锅，放入生姜，大蒜，葱白炒香。

　　5、然后放入黄鳝稍煸。

　　6、最后放入酒，花椒，辣椒，盐，水等稍煮片刻，上桌前放上麻油即可。

　　四)清蒸鳝鱼的做法

　　1、黄鳝请卖家加工成鳝段，加一勺盐揉搓清洗掉表面的粘液，再加入适量盐、料酒、胡椒粉腌十五分钟。

　　2、腊肉用温水洗水表面浮尘，切片备用。葱段一切为四，生姜切片，大蒜剥皮，米椒切粒备用。

　　3、腌好的黄鳝倒去腌汁，用清水迅速冲洗一下，沥净水备用。

　　4、将鳝段铺在海碗的底部，表面均匀地码上腊肉片。

　　5、再将葱段、姜片、米椒、蒜瓣均匀地撒在腊肉片上。

　　6、蒸锅水开后，将鳝鱼放入蒸锅内，旺火蒸十五分钟。

　　7、蒸好的鳝鱼倒扣在盘内，表面淋上一些蒸鱼豉油，另起炒锅烧热30毫升左右花生油，趁热浇在鳝鱼上，即可食用。