(一)清炖鸡块的做法和配料窍门

1、主料：鸡半只

2、辅料：葱适量，姜适量，盐适量，花椒适量，八角适量

3、制作步骤：鸡切块洗净。锅中加水，煮沸。加鸡块，焯水。葱切段，姜切片，大枣洗净。花椒八角放入调料盒。焯好的鸡块放入高压锅，加葱姜，加调料盒，加入开水。炖25分钟。出锅，加入香菜即可。

(二)酸甜鱼的做法和步骤

1、原料：鱼中段两斤左右，番茄酱，苹果醋，糖，生粉，姜；2、鱼去骨切块（鱼骨头可以和鱼一起炸，也可以单独烧汤）；

3、先放两茶匙盐抓搓一下鱼块，冲洗干净，多换几次水，到水干净清澈。然后用一茶匙盐，两茶匙胡椒粉，一汤勺食用油，腌渍十分钟；

4、番茄酱，苹果醋，糖，一比一比零点五，兑好；

5、鱼块腌好，拍上淀粉炸制微黄捞出复炸一次，颜色在锅里时要浅一点，出来颜色会变深的。

6、第一次炸中火即可。复炸的时候火要大，油温要高。

7、捞出炸好的鱼装盘。

8、把调好的汁加半碗水煮开，勾芡即可，勾芡浓一点，用勺子提起来要流动困难。

9、汁浇在装盘好的鱼块上就好。

(三)干锅鱿鱼的做法和配方

1、原料：鲜鱿鱼300克、洋葱50克、西芹50克、红椒1个、油炸蒜仔20克、干辣椒节10克、酥花生米20克、海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油、精盐、黄酒、胡椒粉、白糖、味精、红油、香油各适量精炼油1000克（约耗50克）。

2、先将土豆条和胡萝卜条在热油中炸八成熟。捞出控油。

3、锅内留比平时炒菜多两到三倍的油，油热后放一大勺豆瓣酱炒出红油，下葱姜蒜花椒辣椒煸香。

4、倒入鱿鱼圈加点糖翻炒，再加一大勺辣椒面炸成的辣椒油继续翻炒。

5、倒入所有的配料（青辣椒块除外）加点高汤，继续翻炒，至汤汁快收干，菜品九成熟时再加入青辣椒块，加鸡精快速翻炒，倒入干干锅内，一道麻辣味浓的干锅鱿鱼就可以上桌了。

(四)新派卤水的做法和配方

1、准备一个50汤桶，香料一副，鸡架一件，大骨一件，琼脂50克，盐2.1斤，味精2.1斤，鸡精2.1斤，冰糖13斤，红花椒3两，福建辣椒王一斤，白酒或料酒。桶里加入120斤水，大火烧开加盐2.1斤，琼脂25克，化开后下入一副香料，生姜一斤，福建辣椒王一斤，花椒3两，鸡架，大骨，放入料酒或白酒，大火烧开转中火熬制两个小时，13 斤糖炒成糖色倒进去（干锅下冰糖碎，中小火翻炒，炒化，停止搅动，小火熬到起均匀的小白泡，加两勺水搅拌均匀即可)，再加入25克琼脂，熬制半小时，下入鸡精，味精再熬半小时，关火沉淀一个晚上，捞掉所有料渣。半成品汤制作完成。

2、重新配制香料，卤三锅鸡架或其它卤货（悼过水的，按卤制流程，鸡架卤一个小时，每次卤完加一斤水)，最后剩余70斤左右卤汤属于正常情况，中途可加适量开水。二次以后每次卤制都这样操作：香料包每卤三次换一次料包。所有计时都是烧开后。卤制时一斤肉加。第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克，第三次辣椒9克，花椒3克。更换香料时若卤货不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒三两，后两次不变。

3、先将卤水桶里卤油全部打出来，备用，然后把火打开，打掉血沫。用密漏捞干净残渣。用50桶为标准，卤水22厘米，卤油 3厘米，卤水不够的话加清水或者废料渣水（用过三次后的香料，加水烧开煮15分钟）。尝味道，淡的话加鸡精味精盐各两克，砂糖5克。如果卤水发黑将卤水倒去，加清水进去即可。

(五)肠粉的正宗做法和配方

1、将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上。

2、将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3、将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。

4、冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。

5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。