（1）酸菜的家常做法

　　1、选嫩一点的菜作为泡菜，泡上二天左右。注意不要泡得太久，太久了味道就不脆了。

　　2、拿出泡菜，洗净以后切成小块，伴上一点海交油，用来下饭，是比较不错的，特别是大鱼大肉以后，再吃点这个 泡菜，味道很好。

　　3、对于泡得久一点的酸菜，可以拿来做鱼汤。先把泡菜拿出来，用水洗净。

　　4、再切成比较大的块，如果泡的时候长的话，可以多换二次水就可以了，以免咸。再把腌好的鱼块裹上淀粉用水煮就可以了。

　　5、也可以用来做肉汤。用酸菜做成的肉汤其实味道是比较鲜的。肉可以切成片，也可以做成肉丸。

　　（2）东北酸菜的制作

　　1、准备容器：塑料桶坛子、缸，不能使用铁制铝制容器。

　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满。

　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起。

　　4、不要让白菜露出水面，用塑料膜封好，与空气隔绝。

　　5、放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

　　（3）鱼酸菜的做法

　　1、将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。

　　2、将鲤鱼宰杀干净，待用；在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理。

　　3、将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；

　　4、鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅盖，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

　　（4）腌制酸菜的做法大全

　　1、做法一：

　　⑴准备好2棵青菜。将青菜切成2半，再在菜头上切上一刀，但是不切破。

　　⑵放到通风干燥、有阳光的地方晾晒。

　　⑶放入适量的盐把青菜腌制1夜。

　　⑷放入泡菜坛（泡菜罐里放入适量盐水）。

　　⑸泡菜坛的边缘要加一些水，起到密封的效果。

　　⑹青菜腌制的越久就越好吃。

　　2、做法二：

　　⑴锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。

　　⑵煮开后，晾凉。

　　⑶豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。

　　⑷其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。

　　⑸泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中。

　　⑹盐比平时做菜时稍微多放一点。

　　⑺加入白酒50克。蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，⑻置阴凉通风处，保持水槽内一直有足够的水，待蔬菜变色后，再放几天即可食用

　　3、做法三：

　　⑴准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。

　　⑵在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。

　　⑶买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。

　　⑷准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。

　　⑸盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。

　　⑹泡过后的第五六天就可以吃了。